_2013-04-08_18-03.jpg){kind=link}
Thực đơn
Khúc_thịt_bò
Những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước gồm các bộ phận sau (nội dung chính tham khảo sơ đồ cắt thịt của Hoa Kỳ):
Nạc vai (chuck): Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối, tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và bò nướng (chẳng hạn như bò lá lốt). Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành thịt bò xay (ground beef), tại các tiệm thịt và siêu thị và nó còn dùng để chế biến thành các món Hamburger, trong đó các tiệm thức ăn nhanh một số thường hiệu nổi tiếng cũng thường sử dụng loại thịt này trong các loại hamburger của họ. Trong miếng thịt nạc vai có bộ phận đầu vai cuốn vì, đầu vai cuộn có nhiều gân và mỡ và rất thích hợp cho những người thích ăn giòn, thịt này thích hợp nhất là dùng trong các món hầm, lagu, bò viên...
Một phần thịt bò nạc vai được xay nhuyễn để chế biến thành món thịt bò xaySườn bò hay lườn (rib) hay còn gọi là dẻ sườn: Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò. Thịt dẻ sườn là phần thịt được lọc từ phần sườn trước của con bò (thuộc phần cổ ức), hần thịt này ăn ngon ngọt đậm đà, giòn sừn sựt lại có mỡ phân bố đều và trải dọc theo miếng sườn. Những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này còn là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng. Tại các tiệm thịt của người Việt hay Á châu tại Australia, sườn bò thường được bán theo dây (sườn bò) và tính ký. Sườn bò thường rẻ hơn sườn heo. Từ sườn bò sẽ cho ra sản phẩm khác như:
Nạc lưng (rib eye) hay còn gọi là sườn con mắt hay nạc lưng bò ribeye hoặc còn được gọi là scotch fillet là phần thịt nạc lưng được thẻo từ xương sườn của con bò nhưng không bao gồm xương sườn. Nếu có người ta để cả phần xương sườn thì phần thịt này được gọi là miếng sườn (rib steak). Ở Mỹ, thuật ngữ nạc lưng ribeye thường chỉ riêng phần nạc lưng không có xương, trong khi ở một số nước khác, các thuật ngữ này có thể dùng lẫn lộn cho cả nạc lưng có xương và không có xương.
Sở dĩ được gọi là rib eye (sườn con mắt) vì nó chỉ bao gồm phần trên của phần sườn, không bao gồm phần xương, các phần thịt như vậy thuật ngữ trong ngành gọi là eye (con mắt) vì nếu cắt ngang một miếng nạc lưng bò sẽ thấy một dải mỡ chạy giữa miếng thịt, khiến cho miếng thịt sẽ gần giống hình con mắt. Phần mỡ này sẽ bổ sung cho hương vị mềm thơm, béo ngậy của miếng bít tết khi áp chảo hoặc bỏ lò ở nhiệt độ cao.
Phần nạc lưng này cũng là phần vận động nhiều của con bò (so với các phần fillet), nên cho hương vị ngọt rất đặc trưng. Thịt nạc lưng luôn giữ được độ mềm mại hấp dẫn dù có hơi quá tay trong công đoạn chế biến. Nạc lưng có một chút mỡ giắt làm tăng hương vị và độ mềm cửa miếng thịt, một miếng bò bít tết từ phần nạc lưng có thểm xem là một món bít tết thượng hạng. Trọng lượng bình quân 2,2 kg up/pc. Nạc lưng bò là phần thịt ngon nhất và thông dụng nhất để làm món bít tết, do nó có độ mềm, thơm đặc trưng của thịt bò và có pha chút mỡ dắt tạo độ béo ngậy mà người dùng thịt bò ưa thích.
Do nạc lưng bò đã có vị ngọt và thơm đặc trưng của bít tết, khi nấu cần chú ý không cho quá nhiều gia vị, và cần theo dõi thời gian nấu để không chín quá, sẽ làm thịt bị dai và khô. Bít tết nạc lưng bò ngon nhất là chế biến vừa chín tới, thịt sẽ rất mềm và thơm. Khi cắt nạc lưng bò, người xẻ thịt không nên cắt quá dày hoặc quá mỏng. Khoảng chừng 1–2 cm là vừa phải. Nều cắt quá mỏng sẽ rất khó chế biến, vì khó xác định thời điểm thịt vừa chín tới theo đúng yêu cầu. Các nhà hàng chuyên về bít tết có thể cắt miếng bít tết nạc lưng bò dày tới 4–5 cm, tuy nhiên việc chế biến miếng thịt dày như vậy đòi hỏi kỹ thuật cao.
Thịt từ sườn vai cốp lếtSườn vai cốt lết (rib steak) là miếng thịt sườn thuộc phần bả vai. Nó được tách ra từ cổ và vai bởi một đường cắt ngang thẳng từ cạnh trên của xương cổ thứ 7 (đốt sống cổ) và qua giữa xương bả vai, sườn vai cốt lết có 4 giẻ sườn. Loại sườn này thu hút những người sành ăn các món nướng barbecue, nướng vỉ và hun khói vì những thớ thịt mềm những lại rất thơm mùi bơ do mỡ tạo nên.
Sườn non là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã loại bỏ phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ. Sườn non có hương vị đặc biệt và thịt khá mềm. Thịt sườn non có nhiều nạc và mỡ xen kẽ. Đây là một phần thịt phổ biến và cũng được dùng trong nhiều món ăn khác nhau. Sườn non rất thích hợp để làm những món nướng vỉ hay than hồng. Phần thịt sẽ vàng đượm, giòn ngon mà không bị khô vì có nhiều vân mỡ.
Sườn bẹ (Short ribs) hay Sườn bụng còn có những tên gọi khác nhau như Kalbi ở Hàn Quốc, Jacorb’s Ladder hay sườn rút xương ở Mỹ (khi miếng sườn được chặt rời cả xương), hoặc asado de tira ở Argentina. Sườn bụng hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm, ngậy rất đậm đà và ngon, thích hợp làm các món nướng, lẩu, bít tết. Là phần thịt có vị thơm hơn miếng thịt da, có đường vân cẩm thạch chuẩn hơn thịt nạc lưng (các đường vân mỡ xen lẫn giữa các thớ thịt), mùi độc đáo hơn món thịt thăn, hay so về độ dày của miếng thịt thì chúng cũng tốt hơn các loại thịt nạc bụng hay thịt treo. Sườn bụng có độ dai của miếng thịt cao hơn những phần thịt chất lượng khác, người ta có thể cắt chúng thành các lớp mỏng mà không cần phải theo thớ thịt.
Một miếng sườn bụngTừ chỗ thịt sườn, miếng sườn bụng có thể được cắt theo nhiều cách khác nhau, thường chúng nằm ở vùng xương sườn chỗ bụng đi lên một chút, thấp hơn so với đoạn sườn lưng và thịt thăn gần phần lưng trên của con bò. Khi cắt chúng thành từng miếng với các đoạn xương có độ dài từ 15–20 cm, người ta gọi chúng là lát cắt kiểu Anh. Khi chặt thẳng qua phần xương, dẫn đến từng miếng thịt có khoảng 4-5 đoạn xương ngắn hơn thì người ta lại gọi chúng là phong cách flanken. Cũng như các loại thịt khác, sườn bụng cũng được phân loại dựa trên chất lượng thịt. Loại tốt nhất được cắt từ đoạn trên của xương sườn, gần với nạc lưng. Phần đỉnh trên kéo dài khoảng 16 cm sẽ là nguyên liệu tốt nhất mà có thể chọn. Với những miếng sườn được cắt ở chỗ đó, người ta sẽ thấy được một đoạn xương dài khoảng 16 cm, rộng tầm 4 cm và dày khoảng hơn 1 cm cùng với một lớp thịt chạy dọc xương dày độ 3 cm.
Sườn bụng chính là bộ phận sử dụng cho món nướng, Thịt sườn bụng chứa hàm lượng chất béo cao, lớp mỡ xen kẽ bên trong thớ thịt đóng vai trò như một lớp cách ly, chúng sẽ khiến miếng thịt được nướng lâu hơn. Ngoài ra còn có món sườn bụng được đem hấp trong một thời gian dài cho dến khi các mô liên kết trong miếng thịt chuyển hóa thành gelatin, đồng thời miếng thịt cũng trở nên mềm hơn. Vì chúng có hàm lượng mỡ cao, có thể chế biến món sườn bụng theo phong cách Wagyu (bò Nhật Bản) của người Nhật, chỉ nên nướng món này ở nhiệt độ vừa phải, khoảng 55 °C. Nếu sử dụng nhiệt độ thấp hơn, những thớ mỡ bên trong sẽ giữ nguyên thể rắn và đông lại như sáp, nếu tăng nhiệt độ cao hơn, lớp mỡ sẽ bắt đầu chảy ra, làm cho thịt sườn sẽ mau khô và rắn chắc hơn.
Đối với món Kalbi của Hàn Quốc thì một miếng sườn bụng theo phong cách flanken, với một lát cắt mỏng xuyên qua bụng để lộ ra vài miếng sườn cắt ngang trên bề mặt. Ở những nhà hàng khác, các miếng thịt này chỉ còn một đốt sườn đơn được phết bơ lên trên bề mặt, miếng thịt được cắt mỏng như cánh bướm và được xếp kéo dài thành hình của một con tàu trên đĩa. Ở Argentina, phần thịt này gọi là asado de tira, với một miếng thịt dày, nướng trên ngọn lửa lớn sau khi đã được tẩm ướp hỗn hợp thảo mộc, dầu ăn, giấm trộn trong loại nước xốt đặc biệt có tên là chimichurri là loại nước xốt có màu xanh, đặc trưng ở Argentina. Theo kiểu người Argentina thì khi chế biến, người ta chỉ tẩm ướp muối và tiêu trong suốt quá trình chế biến, có thể thêm vào đó một ít nước xốt theo công thức đặc biệt của họ.
Thịt sườn có xương (Short Ribs hay sườn non), là phần thịt của xương sườn bò, đây là một trong những phần ngon nhất, đặc biệt nhất của con bò. Thịt sườn bò chắc nhưng lại rất ngọt, không hề cứng, mỡ xen trong thịt sườn bò rất mềm, nó làm cho mọi món ăn liên quan đến phần thịt này đều ngon, Vì đặc trưng của phần thịt này, thịt sườn có xương thích hợp với các món Nướng, hầm, lẩu, áp chảo.
Ức bò (brisket) hay còn gọi là gàu bò (Brisket Point): Là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần đầu tiên trên ống khuỷu, đây là phần thịt chủ yếu có ở yếm của con bò và một phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và một con bò chỉ có khoảng 3–4 kg thịt gầu.
Đây là phần thịt nằm ở phần ức bò, có nhiều mỡ xen kẽ nhưng nạc hơn thịt ba chỉ bò mỹ. Thịt gầu bò thuộc phần cơ hoạt động chính của con bò. Khi bò ăn và nhai thì toàn bộ phần thịt ở ức bò được vận động làm cho vùng thịt này mềm, dai hơn các phần thịt khác, đặc biệt mỡ trắng ăn không bị ngấy. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối. Phần thịt ức bò thường được sử dụng làm nguyên liệu trong món phở của người Việt (gồm: tái, nạm, gân, gàu).
Thịt gầu bò rất thích hợp để nấu phở, bò kho hoặc nướng lát mỏng, mỡ ở đây có tác dụng giữ thân nhiệt cho phần phối, cổ luôn ấm nên mỡ trắng, béo nhưng không ngấy. Trông gần giống mỡ nhưng ăn giòn và không ngấy. Đặc biệt khi luộc lên trông hơi rộp như bánh đa nướng, có thể chế biến thành món lẩu và phở.Vì đặc tính của phần thịt này, gầu bò mỹ thường được sử dụng để ăn với lẩu hoặc cát lát mỏng chế biến mòn bò nướng. Với người Nhật, Hàn thì món này gần như không thể thiếu trong những bữa ăn BBQ hay Shabu Shabu, Hotpot vì đặc tính của loại thịt này do thịt nạc mềm quyện với vị thơm lừng của mỡ sẽ tan ngay trong miệng.
Thịt ba chỉ (plate hay short plate) hay còn được gọi với cái tên là nạm bò: Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. là phần thịt được pha lọc ra từ phần thịt bụng của con bò. Phần thịt này được lấy từ phần bụng của bò, chính vì thế ngoài tên "ba chỉ" "ba rọi" ra người ta còn gọi nó là thịt bụng. Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng bít tết nhỏ (skirt steak), đây là phần thịt được cắt ra từ phần ba chỉ xương và được lọc toàn bộ xương và sụn. Thịt thường có nhiều mỡ. Với đặc tính thịt nằm tại ví trí bụng nên thịt Ba chỉ chứa một lượng mỡ mềm, béo ngậy tương đối nên khi ăn thịt ba chỉ có vị mềm, ngọt và thơm đặc trưng mùi bơ. Đây là phần thịt có tỷ lệ mỡ, nạc xen nhau hợp lý.
Cũng giống như ba chỉ heo (lợn) thịt ba chỉ bò cũng có những dải mỡ và nạc xen kẽ nhau giúp cho các món nướng lẩu mềm, thơm, ăn không ngán. Sản phẩm thích hợp sử dụng nhiều vào các món lẩu, nướng, xào hoặc đơn giản nhất là nấu mỳ. Ba chỉ bò có thể thái lát mỏng vừa để làm các món nướng, đặc biệt là món nướng kiểu Hàn Quốc. Thịt cũng có thể được thái lát mỏng để nhúng lẩu hoặc xào nếu người ta không thích ăn thịt quá nạc. Loại thịt này thường dùng để làm món Carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico) đồng thời phần thịt này có sụn nên hầm cũng ngon. Phần thịt này cùng với ức bò và phần hông (flank) cũng được dùng để làm bò xay.
Ba chỉ là một trong những sản phẩm quen thuộc với người Châu Á như Nhật, Hàn, Trung Quốc và người Việt với các món lẩu, nướng, shabu shabu. Thịt ba chỉ còn có tên thông thường: Thịt của những ông chủ cửa hàng, hangar, arrachera (ở México), fajitas arracheras (miền nam Texas), bò hộp đêm, onglet (ở Pháp). Đó là phần cắt ngang của con bò cái (thường là trước bụng), thuộc bộ phận cơ hoành bị chùn xuống ở phần bụng của con bò. Ở Mỹ, chúng được xếp vào loại thịt NAMP 140. Miếng thịt bò treo này có cấu trúc với những thớ thịt tách rời chạy dọc và bám vào nhau. Thịt phải là miếng thịt từ con bò tơ (bê), cấu thành bởi hai mảng thịt phân biệt, gồm các bó cơ chặt chẽ được đan vào nhau từ những mô liên kết và lớp da bao phủ bên ngoài. chúng chỉ chiếm khoảng 2 chỗ thịt ở mỗi con bò tơ với diện tích không thực sự lớn.
Một dĩa thịt bò ba chỉ xayTừng có một quãng thời gian dài trong quá khứ chúng thậm chí còn không được bày bán ngoài chợ, mà chỉ được biết đến như những miếng thịt bò khô được chủ các tiệm thịt mang về nhà (thậm chí chúng còn được gán cho cái tên "thịt của những ông chủ cửa hàng"). Tại Pháp, có thể bắt gặp món này trong thực đơn ở các hộp đêm qua cái tên "onglet" (món thịt ba chỉ cắt lát rất phổ biến đương thời), ở Mỹ thì tần suất thấy món này thấp hơn nhiều. Tại một số thời điểm vào thập niên 90, các đầu bếp đã nghiên cứu và đưa nguyên liệu thịt bò đặc biệt này vào thực đơn tại các hộp đêm cũng như khách sạn nổi tiếng ở Mỹ.
Người ta sẽ tách rời chúng thành hai miếng riêng biệt với đường cắt tỉa sắc bén, tạo thành từng mặt cắt hình tam giác nặng từ khoảng 200g đến 300g thậm chí có những miếng thịt bò mỏng như cánh bướm. Đầu tiên người ta cắt rời lớp da bao phủ bên ngoài và những miếng mỡ còn lại bằng một con dao đủ bén. Đặt mũi dao ngay dưới bề mặt lớp da, giữ miếng thịt bằng tay còn lại rồi đưa lưỡi dao cẩn thận men theo lớp da đó, hạn chế càng ít thịt bị cắt rời theo càng tốt, trên mặt thớt sẽ là một mảng thịt với hai bắp thịt dính liền nhau bởi một sợi gân dày chạy theo trục dọc của miếng thịt, sau đó cắt đôi miếng thịt ngay tại trục gân nằm giữa và tách rời chúng thành hai miếng khác nhau.
Chúng có mùi vị hoàn hảo, đặc trưng như các nguyên liệu bò cao cấp của phần thịt sườn hay nạc lưng. Khi nấu chúng quá chín, khi nhai sẽ mang lại cảm giác dai, nếu chúng vẫn chưa đạt độ chín yêu cầu, miếng thịt lại trở nên mềm và khó gắp. Độ chín tái của món thịt treo này thì khác biệt hoàn toàn khi so với các loại thịt ba chỉ, thịt thăn hay thịt nạc lưng. Khi thưởng thức, người ta sẽ cắt miếng thịt ngang thớ của chúng giúp những mô cơ sẽ bị cắt ra và dễ dàng hơn cho việc nhai. Những miếng thịt bò treo thường được bày bán với nhiều hình dạng khác nhau. Với người Mỹ hay Châu Âu, Ba chỉ bò mỹ còn thích hợp với các món Nướng tảng, bỏ lò hay Roast đậm đà, hấp dẫn
Diềm thăn hay còn gọi là Diềm, dải, yếm (Beef Outside Skirt) là phần thit được pha lọc từ phần thịt bụng của con bò, thịt diềm thăn có đặc trưng mềm, ròn và rất ngọt (ròn hơn phần thịt gầu), thịt diềm có đặc trưng xếp ngói chéo, các mô thịt nạc liên kết theo dạng bó, xếp chồng giữa các lớp mỡ bụng thơm ngậy béo. Đây là phần thịt ngon nhất phần bụng hơn gầu, nạm so với các phần thịt bò khác, thịt diềm thăn ăn giòn ngọt và mềm do có các mô thịt nạc xếp ngói chéo và xen kẽ giữa các lớp mỡ bụng thơm béo. Trong ẩm thực, với người phương Tây, món Diềm thăn cuộn rau củ nướng, bỏ lò, steak áp chảo luôn là món ăn hấp dẫn, Châu Á, món diềm thăn thái lát nướng, lẩu là những món ăn được nhiều người thưởng thức nhờ đặc trưng mềm, giòn và rất ngọt. Vì đặc tính của thịt diềm thăn nhiều gân và dai, nếu không làm sạch sẽ rất khó chế biến.
Bắp bò (shank) hay còn gọi là thịt chân giò/thịt bắp hay bò bắp hay còn gọi là lóc đùi bò: Là phần thịt được xẻ từ bắp đùi của con bò, loại thịt thường dai và có nhiều mô nối. Bắp bò thường được cắt miếng vuông trọng lượng trung bình 5 kg hoặc nguyên kiện 27 kg. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…). Từ bắp của bò có thể phân chia thành các thớ thịt như:
Thịt cổ Bò (Chuck Roll) là phần thịt được pha lọc từ phần thịt nằm ở cổ con bò. Thịt có lớp mỡ, nạc xen nhau hợp lý tạo thành thảm cuộn, như mỡ, nạc xếp lớp ngói với nhau, các mô mỡ nạc xen chéo nhau theo chiều đi xuống của khổ thịt. Thịt cổ có đặc tính chắc, bùi, mỡ thơm và "độ loang" rộng, rất béo. Ở Hàn Quốc, hoặc là Nhật Bản phần thịt này được dùng nhiều cho món Shabu Shabu hoặc Bulgogi với những miếng mỏng, trộn với xốt Bulgogi, một chút dầu mè, vài hạt mè. Phần thịt thích hợp với rất nhiều món: Người ta có thể Lẩu, Nướng, Xào, Steak, Nhúng, Phở. với một hương vị đậm đà, ngọt và đặc trưng mùi bơ.
Gù bò là phần thịt nổi lên ở phần lưng gần cổ bò đối với các giống bò thuộc nhóm bò u. Được coi là một trong những phần ngon nhất của con bò, thịt gù nổi lên có tỷ lệ thịt mỡ đan xen nhìn rất hấp dẫn. Gù bò nướng là đặc sản của vùng Châu Đốc, An Giang[1][2]
Thực đơn
Khúc_thịt_bòLiên quan
Tài liệu tham khảo
WikiPedia: Khúc_thịt_bò